低温オーブン
低温調理 sous-vide cooking
調理例 左上：温泉卵(perfect egg) 右上：ロースト鶏むね肉
左下：ローストビーフ 右下：ローストポーク
精密に温度を制御して低温調理をしたい！
- 低温調理とは？
- 低温調理の方法
- 低温オーブンの特徴
１．低温調理とは
100度未満の低温で一定時間調理することです。
タンパク質の変性に最適な温度で均一に調理すると肉の塊などは柔らかくジューシーになります。温度を正確に制御できれば安全で美味しいものです。
よく使われる温度帯は55～80℃ですが、調理時間とともに食材によって違います。
2．低温調理の方法
よく行われている低温調理の方法を紹介します。
2-1. 湯煎方式
2-2. スチームコンベクションオーブン方式
2-3. 従来技術研究所の低温オーブン
２－１．湯煎方式
水槽にヒーターと攪拌機を入れて一定の水温にします。
食材は真空包装材で包み、水槽内に沈めます。いくつかの製品があります。
２－２．スチームコンベクションオーブン方式
食材を真空包装し、食材中心部に芯温計を刺して固定し、設定温度にしたスチームコンベクションオーブンに入れて調理します。業務用にいくつかの製品があります。
2－3．従来技術研究所の低温オーブン
空洞放射加熱により均一な加熱を行います。 特許出願中